Tras meses de anhelo, desde hace un par de semanas podemos ya disfrutar del producto estrella del otoño, la trufa blanca. Y es que, pese a su alto precio, su degustación nos deja secuelas irreversibles que nos obligan a volver a caer en la tentación año tras año.
Si bien las primeras suelen aparecer a mediados de Septiembre, su periodo de maduración óptima suele ser entre el 15 de octubre y el 15 de diciembre. Es entre estas fechas cuando el más aromático de los hongos presenta un umbral de olor más bajo, que nos permite detectar a varios metros de distancia su intenso perfume; un bouquet único y elegante que ensambla hongos, ajos tiernos, bosque, gas y humedad.
A diferencia de la trufa negra y otras de menor valor culinario, la aparición de la trufa blanca no se puede provocar. Se desarrollan de forma espontánea en áreas geográficas muy determinadas con unas condiciones de humedad, exposición solar, terreno, temperatura, vegetación y altitud muy particulares, hasta el punto de que hasta la fecha, solo se han encontrado en zonas concretas de Italia, Hungría, Eslovenia y la península de Istria (Croacia).
Las más cotizadas y reconocidas a nivel mundial son las procedentes de Alba, un pueblecito de la provincia de Cúneo en el Piamonte italiano. Fue allí donde las probé por primera vez hace diez años y lo tengo archivado en mi memoria como una de las grandes experiencias gastronómicas de mi vida. Pese al frío, la lluvia y el interminable viaje entre la niebla, omnipresente en la región en esta época del año (de ahí el nombre que recibe la uva con la que se elaboran los vinos más emblemáticos del Piamonte, “nebbiolo”, por ser vendimiada precisamente en este periodo), disfrutar de una buena trufa acompañada por un buen vino de Barolo o Barbaresco junto con mis amigos Igor y Giovani del restaurante “La Credenza”, bien justifica por sí solo el viaje.
La trufa blanca es un ingrediente meramente aromático que se debe emplear potenciando al máximo su pureza. Por esta razón, encuentra su complemento ideal en una pasta al huevo o unos gnocchi, sencillamente ligados con mantequilla, salvia y parmesano. Si las conservamos entre arroz o junto con huevos, nos sorprenderá la capacidad de estos productos de impregnarse del perfume que exhalan. Un sedoso puré de patata puede alcanzar la excelencia dejándole caer encima unas láminas de trufa blanca. Perfecta sencillez.
Como cada otoño en Zaranda, el aroma envolvente de estos hongos os hará cómplices de mis experiencias transalpinas.
Restaurante ZARANDA Sa Torre,
Hilton Sa Torre Mallorca Camí de Sa Torre, km 8,7, 07609 Llucmajor
zaranda@zaranda.es
Tel. 971 010 450
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