La Comunidad de Navarra es una tierra rica en
setas en la que existe una larga tradición de buscar, recoger y
consumirlas, principalmente cuando comienza el otoño, por lo que muchas
personas son conocedoras de las diferentes especies y de los valores
culinarios y peligros que conllevan su consumo.
Además de un interés culinario, recolectar las setas es un motivo
para realizar actividades lúdicas y de llenar nuestro tiempo de ocio
realizando un ejercicio moderado y además en contacto directo con la
naturaleza. Sin embargo, junto a especies de setas de alto valor
comestible, podemos encontrar un cierto número de setas venenosas. Las
especies de setas venenosas son pocas, pero es importante saber
identificarlas para evitar envenenamientos con muy diverso grado de
gravedad pero que, en ocasiones, pueden provocar la muerte.
Las setas son la parte aérea y visible de los hongos, que produce
esporas para la reproducción, por lo que serían equivalentes a los
frutos de las plantas. Su tamaño, color, formas y apariencia son muy
variados y en ocasiones resulta bastante fácil confundir las diferentes
especies que pueden ser de aspecto muy parecido. Estos errores pueden
resultar muy graves si confundimos setas de especies venenosas con otras
comestibles. Por ello, en caso de intoxicación, en cuanto aparecen los
primeros síntomas, es necesario acudir inmediatamente a un hospital, a
ser posible con un ejemplar del hongo ingerido o los restos que se hayan
podido recuperar, para facilitar el diagnóstico.
La identificación correcta de las setas se basa en el examen atento
de sus diferentes partes. La siguiente figura es un esquema general de
las setas que podemos encontrar, aunque no todas las setas tiene todas
las partes incluidas en este esquema y a veces las hojas o el terreno
pueden enmascarar la parte del pie situada junto al suelo, escondiendo
por ejemplo uno de los detalles que mas ayudan a la identificación de
las setas, sobre todo las venenosas, como es la vulva.
PARTES DE LAS SETAS
Lo primero que hay que saber cuando vamos a recolectar setas es que
solamente deben recogerse ejemplares de especies comestibles conocidas e
identificadas sin ninguna duda. El criterio básico para evitar
intoxicaciones por ingestión de setas es:
CONSUMIR ÚNICAMENTE AQUELLAS DE LAS QUE SE CONOCE QUE SON UNA ESPECIE COMESTIBLE CON ABSOLUTA CERTEZA.
Son falsas las reglas de carácter general que popularmente se manejan
para identificar las setas tóxicas, por ejemplo la del ennegrecimiento
del diente de ajo o la cuchara de plata, y el color azul o verde de los
pies de las setas cuando se cortan longitudinalmente. Muchas especies
tóxicas, como la “Amanita phalloides”, no se detectan con esas pruebas. Y
también es falso que las setas comidas por caracoles u otros animales
no sean tóxicas; las setas, como otras plantas, pueden ser venenosas
para el hombre y no para otras especies de seres vivos.
RECOMENDACIONES EN CASO DE INTOXICACIÓN
En caso de intoxicación, ante los primeros síntomas extraños,
LOS AFECTADOS DEBEN ACUDIR INMEDIATAMENTE AL HOSPITAL PARA RECIBIR TRATAMIENTO MÉDICO
y esta recomendación es extensible a los que tengan algún síntoma, si
las setas se han consumido en grupo. Es muy conveniente que se lleven
consigo los restos de setas crudas o preparadas que se han consumido
para identificar la especie y aplicar el tratamiento específico más
eficaz al caso. Los síntomas varían según la especie causante: dolor
abdominal, hipersudoración, vómitos, diarreas, vértigo, postración,
delirios, periodos alternativos de agitación y calma.
Los primeros síntomas pueden presentarse entre media hora y tres
horas después de la ingestión, o más tarde. Las intoxicaciones más
graves tienen un periodo de incubación más largo, por lo que la tardanza
en la aparición de los síntomas es indicio de su peligrosidad. En
particular, la mortal intoxicación por “Amanita phalloides” se
manifiesta después de ocho o diez horas, a veces más.
RECOMENDACIONES PARA LA RECOGIDA
Es de la mayor importancia que los aficionados a la micología se aseguren de que
CONOCEN E IDENTIFICAN SIN NINGUNA DUDA LAS ESPECIES QUE RECOGEN Y CONSUMEN, y, una vez identificadas, deben tomar algunas medidas que favorecen un consumo sano de estos productos del campo:
- Solo se recogerán setas en buen estado de conservación, ni rotas, ni
parcialmente descompuestas, ni empapadas en agua, ni que se hayan
helado por la noche.
- Las setas se transportarán en recipientes rígidos y bien
aireados, como cestos, para favorecer la regeneración del bosque con las
esporas de las setas, nunca en bolsas de plástico, para evitar que se
aplasten o fermenten.
- Se consumirán con prontitud porque se alteran rápidamente, y
deben conservarse en sitio fresco, preferentemente el cajón de las
verduras del frigorífico.
- Se recomienda comerlas con moderación y cocinadas porque así se
facilita su digestión, y, en algún caso porque algunas setas
comestibles cuando están cocinadas, pueden ser mortales si se comen
crudas.
- La recogida de las setas debe respetar los equilibrios del
bosque, sin remover el musgo o la hojarasca porque se impide que salgan
más setas. Tampoco se han de recoger o destruir las que no sean
aprovechables o no se conocen.
LAS SETAS VENENOSAS MÁS FRECUENTES EN NAVARRA
El grado de toxicidad de las setas venenosas es muy variable. Algunas
producen síntomas leves, parecidos a una indigestión o gastroenteritis o
más graves, alucinaciones, daño hepático o renal y en los casos más
graves, la ingestión de alguna de las especies de setas más tóxicas
puede producir la muerte. Las setas que causan intoxicaciones mas
frecuentes y graves en Navarra son las siguientes:
- Amanita phalloides (oronja verde. Ilkor). Muy
frecuente y mortal, por lo que es la seta mas peligrosa. Fácil de
identificar, sombrero de color verdoso, a veces verde-grisáceo o
blanquecino, fibrillas radiales mas oscuras. Pie de color blanquecino
atigrado de color verdoso, anillado y con volva blanca en forma de saco
en la base. No confundirla con especies comestibles como las rúsulas de
color verde y psalliotas con anillo pero no vulva.
- Lepiota brunneoincarnata (galamperna hiltzaile).
Frecuente en prados naturales y en jardines. La carne enrojece
ligeramente al corte. Puede confundirse con la Galamperna (macrolepiota
procera) y con los champiñones comestibles silvestres (agaricus spp.) y
los síntomas son parecidos a los que produce la amanita phalloides.
- Entoloma lividum (Seta engañosa. Azpiarrosa maltzurra).Seta
frecuente en robledales y hayedos del norte de Navarra. Sombrero gris
blanquecino. Se confunde con la Clytocibe nebularis, Ilarraca, seta muy
consumida en Navarra y que siendo comestible, puede producir frecuentes
intolerancias digestivas. Es la seta que causa mas intoxicaciones en
Navarra.
- Omphalotus olearius (Seta de olivo. Zapoziza).Frecuente
en tocones de robles. Fibrosa con láminas amarillentas que salen en
grandes grupos. Color amarillo o naranja vivo. Se confunde con
Cantharellus cibarius, rebozuelo o ziza ori, especie muy abundante y
consumida en Navarra.
- Clitocybe cerussata (Seta de olivo. Klitozibe-zuri).Muy
frecuente en pinares y bosques caducifolios. Sombrero blanquecino con
contrastes de colores e la cutícl, del rosado al blanco y cubierto de
polvillo de color plomo. Se confunde con la Clytocibe nebularis,
Ilarraca y con la seta del brezo, (Lepista luscina). Produce el síndrome
micocolinergico o sudoriano.
OTROS TRASTORNOS CAUSADOS POR SETAS NO CONSIDERADAS COMO TÓXICAS
Muchas de las setas que no son tóxicas carecen de valor culinario por
lo que no se deben consumir. Además, hay que tener en cuenta como ya se
ha comentado anteriormente, que algunas setas consideradas no tóxicas
causan trastornos de diferente intensidad y que hacen que algunas de
ellas se ha considerado su inclusión en el catálogo de setas tóxicas.
Las siguientes reacciones se atribuyen al consumo de setas no consideradas generalmente como tóxicas:
- Reacciones de intolerancia. Los ejemplares envejecidos o helados de
champiñón silvestre (Agaricus), Coprinus, entre otras causan estas
reacciones.
- Reacciones alérgicas. Por ingesta, contacto, inhalación de
esporas. Pleurotus ostreatus, causa alergia intestinal. Agaricus ,
produce dermatitis alérgica.
- Toxicidad por contaminación ambiental. Metales pesados acumulados por Agaricus flavescens. Plaguicidas y otras sustancias.
- Hemólisis por setas. Consumo de setas crudas o poco cocinadas. Amanita rubescens, Peziza y Morchella.
- Síndrome cerebeloso por colmenillas. Por ingesta de setas del género Morchella.
- Síndrome coprínico. Por consumo de Clytocibe claviceps o de Coprinus atramentarius con alcohol. Naúseas, vómitos, hipotensión.
- Rabdomiliosis por consumo de grandes cantidades de Tricholoma
equestre. Necrosis muscular con liberación de sustancias que producen
complicaciones renales.
Estas setas pueden identificarse utilizando libros, carteles y
folletos con imágenes de las setas y descripciones de sus
características. También puede accederse fácilmente a esta información
en INTERNET.
Fuente:
Navarra.es